Солянка на курином бульоне
ДАТА: 13.11.17
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
По классике, вроде как на говяжьем, но ведь на курином тоже можно?
Всё та же сборная огуречная солянка в моём варианте приготовления. Когда-то подсмотренная у моего любимого повара – Ильи Лазерсона. Прикольная фамилия Лазеров Сын, чтоле? :D Агинь!!
Короче, кто любит томатный суп, который суп без картошки и морковки и с кучей нелепых но вкусных ингредиентов? Вот это и есть солянка. Если честно, мне не совсем понятно каким боком она причисляется к русской кухне? С одной стороны – солёные огурцы, это ОК, но с другой – оливки и даже каперсы! Оо Лол, что??? Сосиски и сыровяленые колбасы немножко тоже под вопросом. :D Кто сказал немцы? Не, не я. Ладно, это всё лирика. Погнали готовить.
Для солянки, лучшим образом подходит говяжий бульон – он самый «нажористый» и нежирный (источников лишнего жира в солянке – тьма), а ещё и ароматный. Просто это не догма, на курином мясе, солянка так же хороша! Просто без говядины. Так что первым делом айда готовить бульон. Если есть проблемы с его приготовлением оного, смотрите здесь: «Приготовление простого куриного бульона», а пока что, определимся с компонентами солянки и будущего бульона:
Куриная четверть – 1 крупная / 2 малых / 3 окорочка / 350 гр. / в бульон;
Луковица – 1 шт. / небольшая / в бульон;
Лавровый лист – 3-4 листочка / в бульон;
Перец душистый – несколько / в бульон;
Вода, до полной кастрюли / литра два / для готовки бульона.
Все ингредиенты рассчитаны на кастрюлю 2.5 литра, то есть на 6 полноценных порций.
Солянка в деталях
Все остальные ингредиенты, нужны для приготовления непосредственно сборной солянки и в их количестве и содержании, возможны варианты. Дело в том, что солянка подразумевает в своём составе большое количество мясных ингредиентов. То есть, в составе двух с половиной литров готового супа, должно быть примерно 500 граммов мяса и колбас, не меньше. Лучше 600 граммов, даже. Какие это будут «нарезки» - вам виднее. Советую: половина – мясо из бульона, а вторая – копчёности. Вот как у меня обстоят дела с ингредиентами. Учтите, что с бульона я возьму ещё 250 граммов куриного мяса.
Сосиски «Охотничьи» - 2-4 шт. / 150 гр. / у меня «По-угорски», вкусные и ароматные;
Сосиска «Филейная» - 1 шт./ 60 гр. / обычная сосиска / для мясного объёма;
Колбаса сырокопченая – кусочек / 30 гр. / любая приемлемая, «акционная»;
Огурцы – 4 шт. / некрупные / 200 гр. / бочковые или маринованные (без сахара);
Оливки – пол маленькой банки / 50 граммов;
Лук репчатый – 1-2-3 луковицы / 350 гр. / лука лучше больше чем меньше;
Томатная паста – 2 столовые ложки / 70 гр. / пирамидка «Чумак»;
Лук зелёный – 3-4 пучка (пёрышка) / 50 гр. / главная зелень солянки.
Сахар – 0.5 чайной ложки / скорее что он не понадобиться;
Лимон – четвертушки целого хватит / тоже неясно точное к-во;
Соль – 1/3 столовой ложки / но возможны варианты;
Сметана – по вкусу / в тарелку, по желанию.
Так вот, на счёт последних ингредиентов: соли, сахара и лимона. Дело в том, что вкус сборной солянки довольно таки непросто сбалансировать. То есть, тема такая, сделать вкусной – не вопрос, а вот повторить её прежний вкус – сложность. Солянка ведь, готовиться из таких компонентов, что сами по себе, уже полноценная приготовленная еда: сосиски, колбасы, копчености, соленья и оливки. Каждый из этих составляющих обладает своим рецептом и ярким вкусом. Поэтому, в солянке, ингредиенты «балансировщики»: сладости, кислоты и солёности – подбираются индивидуально, в зависимости от основных компонентов. Я предложил вам, своё «базовое» количество «балансиров», предполагающее, что половина мясных ингредиентов (из бульона), будут пресные, а вторые – пряные, солёные и перченые (колбасы и т.д.). Вы можете смело отталкиваться от предложенного, как основа – это ОК. Суп точно не буде ни пересоленным, ни слишком кислым, ни излишне сладким. Некая, короче, усредненность.
Готовим брез – основу сборной солянки
Поставили бульон на огонь и уже даже сняли «шум», и убавили огонь под бульоном, и он мирно себе «булькает»? Теперь самое время начать готовить брез – «сердце» солянки. Его суть и собственно заправка.
Делается брез, весьма тривиально и незамысловато: 1. Огурцы очистите от кожуры, и нарежьте кубиками (желательно маленькими) или натрите на тёрку, как удобнее. → 2. Репчатый лук – так же. Чем мельче тем, лучше. Но без фанатизма. Насколько удобно, так и хорошо. → 3. Лук и огурцы вкиньте в кастрюльку, добавьте к ним томатную пасту и перемешайте. → 4. В полученную массу влейте бульона. Просто зачерпните его чашкой, из кастрюли в которой он готовиться. Залейте брез так, чтобы вся масса нарезанных овощей, буквально плавала в бульоне. → 5. Поставьте всё это дело на огонь и дождитесь пока брез закипит. → 6. Закипел? Прикрутите на малый огонь и варите эту субстанцию минут минимум 40, а то и целый час. Помешивайте каждые 5-10 минут. → 7. Примерно через 40 минут, сварится курятина в бульоне, а значит пора её достать, остудить и разобрать, а после и брез снять с огня. → 8. Брез готов. И представляет собой кисло-сладкую, с невыраженным томатным цветом, жижу. То, что надо!
Это потом в бульон, за брезом, как раз.
Совсем забыл! Пока готовился брез, вам нужно было подготовить все остальные ингредиенты: нарезать кубиками колбасы, нарезать вдоль или поперёк оливки, тоненько нарезать лимон, нашинковать зелёный лук и в конце, разобрать мясо из бульона. Что не успели и брез уже готов? Ничего страшного сделайте это сейчас. Готово? Теперь завершающий этап, всё быстро:
Вылейте брез в куриный бульон. Не забудьте смыть все «пригарочки» с кастрюльки с брезом, прямо в кастрюлю с бульоном. В них действительно много вкуса! Дайте бульону с брезом закипеть, после чего прикрутите огонь. Посолите!!
Добавьте в бульон все мясные ингредиенты и оливки. Закипятите, прикрутите и дайте тихонько «побулькать» пару минуток. После чего вкиньте зелёный нарезанный лук и ещё раз прокипятите.
Теперь оцените вкус солянки. Прикиньте, нужно ли ей больше сладости, кислоты или соли. Для этого, право, нужен нехилый опыт. :D Так что, просто добавьте лимон и немножко сахара, как я рекомендовал и всё будет очень вкусно. Закипятите последний раз. И гасите огонь, по кастрюлей с солянкой. Она готова.
Сборная солянка должна настоятся минуток 15-20. В ней действительно много разнообразных составных, так что им право нужно успеть «передружится» и наполнить вкусом красноватую юшку. Двадцать минут, думаю, вполне достаточно. Всё готово. Удивляйте родных и друзей. Смачного!
Вкусно. Сборно. С огурцами!
Приготовили? Понравилось? Не забудьте добавить в закладки! Посмотрите еще парочку рецептов супов, приготовленных мною. Они там, ниже, по чертой.