Как правильно сварить говядину?
ДАТА: 12.03.18
ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ
Правильно сварить, это так, чтобы говядина была мягкой и сочной!
Если честно, то приготовить мягкую и сочную говядину, занятие довольно таки компромиссное. Дело в том, что в словосочетании «мягкая и сочная говядина», есть противоречие, если речь идёт о доступной обычному человеку, говядине. Сейчас поясню!
И так. Проблема в том, что мягкая говядина – это телятина (мясо молодых коровьих особей), а оно априори постное, нежирное. А вот сочная говядина – это жирное мясо, взрослых особей КРС, да ещё и то, что ближе к пашине, подчерёвку, к животу коровьему, короче. Так вот оно жестковатое и имеет максимально выраженный говяжий вкус и аромат. Это замечательное мясо для тушения и создания фарша – максимум мясного вкуса! Оно бесспорно сочное, за счёт большего содержания жира и соединительных тканей, но мягким его никак не назвать. Вы поняли суть проблемы?
Для того чтобы сварить «правильную» говядину, чтобы она была максимально сочной и мягкой, нужно верно подобрать само мясо, для этой самой процедуры. Именно правильный подбор мяса для варки, определяет его мягкость и сочность, в итоге.
КАКУЮ ГОВЯДИНУ ПРАВИЛЬНЕЕ ВСЕГО ВАРИТЬ? Если у вас хватит денег, совести и такого себе здравомыслия – варите говядину сорта «Блэк Ангус», оно максимально сочное и мягкое, за счёт большого количества внутримышечного жира. Но, в нашей реальности – это утопия. Поэтому давайте выбирать из того, что нам реально доступно, а доступна нам обычная говядина, та, что в супермаркете или на базаре. Так вот, лучшим образом для последующей варки, подойдёт такое мясо, что содержит максимум внутренних прожилок, которые в процессе варки обеспечивают говядине максимально возможную сочность и мягкость. Оптимальный вариант – говяжья голяшка, а ещё лучше, когда голяшка телячья.
Говяжья (телячья) голяшка – лучшее мясо, чтобы сварить
Прожилки и соединительные ткани, что во множестве присутствуют в этой части, в процессе варки размягчаются и как бы «раскрывают» мясо, делая его волокна более рыхлыми, а значит и более мягким становится само мясо. То есть, по факту, соединительная ткань, компенсирует недостаток внутримышечного жира, в обычной базарной говядине, и это лучший выбор, когда вы хотите получить максимально сочное и мягкое говяжье мясо. Так вот, с видом мяса мы определились, телячья голяшка – лучший вариант!
В любом случае, это должно быть более-менее волокнистое мясо, с большим количеством соединительной ткани, а не то, что живописными шматами лежит на витрине и красуется. Это главнейшая ошибка неопытного покупателя – взять дорогой, цельный и красивый кусок говядины, отварить его, и в итоге, получить такое мясо, как «картон», по вкусу и осязаемо. Такое, что им и подавиться можно, не ровен час. Не делайте так. :D
КАК ПРАВИЛЬНО СВАРИТЬ МЯСО? Начну с ошибок, которые допускают неопытные повара, в тех случаях, когда желают сварить говядину:
Слишком долго варят мясо! Следуя логике, что чем дольше варить, тем говядина будет мягче и уж наверняка приготовится. Это не так. Реально, нужно варить не дольше положенного срока, так как иначе мясо становится жёстче и «суше», а кроме этого теряет свой оригинальный вкус. Вываривается в бульон, просто-напросто.
Нарезают на порционные куски, прежде чем отварят! Зачем так делают? Да всё за тем же – чтобы быстрее сварилось и было «мягче», а на самом деле такое мясо гарантированно переварится, выварится и станет жестким и сухим.
Исходя из вышесказанного, думаю становиться понятным, что мясо следует варить как можно меньше, но до готовности, а варить нужно целым куском, нарезая на порции лишь тогда, когда мясо уже сварено.
Как определить, сколько нужно варить говядину? Это, ребята, опытным путём. Для себя, я сделал такой расчет – сколько граммов, столько и минут, минус ноль. То есть, ту голяшку, что на фото, весом 750 граммов, можно варить, максимум, 75 (1 час и 15-ть) минут. Это максимум! Для более точного определения времени варки, Вам придётся самостоятельно определить достаточную готовность мяса, путём прокалывания или надреза готовящегося мясного куска. Можете придерживаться моей «формулы», и уж точно не следуйте логике, что мол если подольше варить – хуже не будет. Будет. Будет хуже.
Сваренная говяжья голяшка
Оптимально для вкуса и структуры мяса, будет минимальное время приваривания, а для сохранности – максимальное. То есть, когда вы отвариваете говядину с целью сразу её пустить в расход – варите по-минимуму, а если варите на несколько дней – варите подольше.
***
ЧТО ЕЩЁ? Бульон! Естественно, когда вы варите мясо, то получаете мясной бульон, известно что с жилистого мяса он будет вкуснее, чем из того, что имеет однородную структуру волокон. Так что, не забудьте снять «шум», в момент закипания воды! Специи используйте те, что вам по нраву. Я добавляю в бульон лавровый лист, душистый перец и луковицу, а вы – как хотите. Солю и перчу мясо, уже по готовности, тонкие, нарезанные поперёк волокна ломтики, сочной и мягкой отварной говядины.